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ANNUARIO 2009
Quando a tavola si serviva la neve…
Omar Calorio
(Sindaco del Comune di Ceranesi)
In Liguria una consuetudine assai
antica fu quella riguardante la
raccolta di neve nelle località montane, soggette ad intense precipitazioni,
ed il suo mantenimento
in particolari depositi, protetta da
materiale isolante, sì che potesse,
poi, essere venduta, soprattutto
durante i mesi più caldi, nei centri
del litorale.
Al tramonto dell’Ottocento,
infatti, prima dell’avvento dell’industria
per la fabbricazione del
ghiaccio artificiale, operazioni
quali la preparazione del gelato, la
conservazione di cibi deteriorabili
alle calde temperatura dell’estate,
l’uso della terapia del freddo contro
determinate patologie, erano possibili
solamente tramite l’utilizzo di
refrigerante naturale.
Sui pendii di Monte Penello, a
poche centinaia di metri dalla vetta,
sulla spianata di Prato Leone, nel resto
di Praglia, sul Monte Diamante,
al Passo della Bocchetta (1) esistono
ancora ben visibili i resti delle “neviere”, grandi fosse scavate nel terreno
a pianta per lo più circolare ed
a forma di tronco di cono rovesciato
con il muro perimetrale in pietra
grezza, profonde da tre a cinque
metri e con il diametro superiore fra
i sei e gli otto metri. Esse erano generalmente
ubicate in prossimità di vie commerciali e furono per lungo
tempo adibite a deposito della neve
destinata al consumo cittadino. Nel
periodo invernale vi si raccoglieva,
infatti, la neve pressata, che veniva,
poi, trasportata e venduta in città
nei mesi estivi, dove era utilizzata
per la refrigerazione dei cibi, la
preparazione di bevande fresche e
le necessità degli ospedali.
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La neviera del galeone
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Nei paesi a clima temperato
l’uso del ghiaccio ottenuto dalla
neve risale ad epoche remote. Nella
Repubblica di Genova assunse, poi,
aspetti di particolare rilievo. Sappiamo,
infatti, da diverse fonti storiche
che, tra la fine del XVI e l’inizio del
XVII secolo, il ricorso al refrigerante
naturale per raffreddare le bevande
sulla tavola delle più agiate famiglie
genovesi o per confezionare sorbetti
ai nobili aveva raggiunto aspetti
quasi maniacali, tali da suscitare nei
medici del tempo vive preoccupazioni
in merito allo stato di salute
dei propri pazienti (2).
Il commercio della neve, oltre a
soddisfare le richieste di nobiltà ed
alta borghesia, doveva appagare
pure quelle provenienti da gelatai,
venditori di bibite fresche, ospedali,
conventi, eccetera. L’uso medico era
particolarmente incentivato, essendo
numerose le terapie che prevedevano
l’applicazione di impacchi
freddi su ferite o parti doloranti.
Il commercio della neve divenne
ben presto talmente lucroso da giustificare, nel 1625, l’applicazione di
un’imposta sulla sua importazione
in città. Nel 1640 lo stato genovese
giunse addirittura ad appaltare
un’apposita gabella (3) che ne
assegnava, dietro pagamento di
una quota annua, l’esclusività nella
compravendita ad un unico impresario.
Detto imprenditore doveva
impegnarsi primariamente affinché Genova non restasse mai priva della
sua merce nei cinque anni in cui
durava la concessione contrattuale.
I reggitori della Repubblica di
Genova decisero, in altri termini,
che il commercio della neve non
fosse libero, ma venisse consentito
soltanto all’impresario che, dietro
il pagamento della specifica tassa
(“gabella”), possedeva da un lato
l’esclusiva di tale commercio e,
dall’altro, era obbligato a non far
mancare la neve in città anche a
costo di doversi rifornire in località distanti delle Alpi con aggravi di
costi notevoli negli anni in cui le
precipitazioni nevose erano poco
abbondanti. Con una grida del 1686
la vendita di frodo della neve venne
vietata in città e nei sobborghi.
Dalle documentazioni d’archivio
(4) possiamo trarre informazioni che
ci permettono di ricostruire, almeno
parzialmente, lo svolgimento di
un’attività che coinvolse numerosi
abitanti delle nostre campagne, in
modo particolare quelli di Ceranesi
e di San Martino di Paravanico (ivi
compresi molti esponenti della
celebre famiglia Rossi che diede il
nome all’omonimo borgo).
Dopo un’abbondante nevicata
(considerata letteralmente una
benedizione) decine di braccianti,
arruolati per l’occasione dell’Appaltatore
della “Gabella” tra i
contadini della zona, provvedevano
al riempimento delle neviere. La
neve, dopo l’immissione nelle fosse,
veniva battuta con appositi mazzuoli
strato su strato, ben stipata e,
quindi, allo scopo di proteggerla il
più possibile dal caldo e dalla pioggia,
riducendone al minimo i cali
per fusione, essa veniva ricoperta
da uno spesso strato di fogliame
secco, mentre la parte fuori terra
della neviera veniva sormontata da
una tettoia conica mobile di paglia,
sostenuta da assi di castagno.
Tra il tetto e la foglia, poi, si
creava ancora un’intercapedine
termoisolante che permetteva la
conservazione fino all’estate di un
quantitativo di merce pari al 75%
di quello immesso.
Internamente la neviera era rivestita
da muri in pietra “a secco” e sul
fondo concavo un canale di scolo,
per mezzo di un cunicolo, permetteva
il defl usso verso l’esterno dell’acqua
di fusione, impedendone, così,
il ristagno che avrebbe accelerato la
liquefazione del prodotto.
All’arrivo della stagione calda,
quando la neve si era ormai solidificata per la lunga giacenza nei
pozzi, gli stessi braccianti, durante
il giorno, provvedevano a tagliarla
in blocchi prismatici di circa 80
kg di peso che, avvolti in sacchi
di tela, soltanto col fresco della
notte venivano trasportati a dorso
di mulo o, dove le strade lo permettevano,
con carri sino in Vico
della Neve, presso Piazza Soziglia
’“impresario” in carica. Costui riforniva le
quindici botteghe che, sei in città e nove nei sobborghi (di cui una
a Sestri Ponente), la rivendevano
a prezzo calmierato. Impegnato
con una merce davvero insolita e
“sfuggente” in un’attività piena
di incertezze, egli – come accennato
– non sempre riusciva a trarre
un buon utile dalla gestione della
“gabella”. Sappiamo, infatti, che
in certe annate, l’appaltatore dovette
affrontare estreme diffi coltà dovute alle avverse condizioni climatiche
e meteorologiche. Piogge
intense accompagnate da forti
raffi che di vento causavano spesso
lo scoperchiamento di qualche
neviera e la perdita della merce
depositata. Estati troppo fresche,
inverni con abbondanti nevicate
in città (con conseguenti accumuli
di neve negli scantinati da parte di
privati) o, peggio, inverni privi di
neve che, per ottemperare agli obblighi
contrattuali, costringevano
ad onerose importazioni da luoghi
lontani come Toscana, Piemonte e
Savoia, rappresentarono altrettanti
motivi di mancato guadagno e
talora di fallimento (6).
Nel 1870, quando il ghiaccio naturale
prodotto e raccolto durante
i gelidi inverni dell’alta Val Lemme
andava ormai sempre più imponendosi
per la sua maggiore effi cacia
di refrigerante, la “Gabella della
Neve” venne soppressa: erano trascorsi
230 anni dalla sua istituzione.
In due documenti settecenteschi
troviamo menzionate una
“neviera sopra Pegli in luogo
detto la Scaglia” ed una “neviera
nominata il Penello ne’ Giovi sopra
l’Acquasanta” che dettero il loro
contributo per gli approvvigionamenti
dell’Impresario. Anche
delle neviere di Prato Leone si
hanno testimonianze storiche. Nel
registro del Catasto del Comune
di Larvego, custodito nell’archivio
comunale di Campomorone, al n.
33 – anno 1870 – n°. 9 d’ordine,
si trova, infatti, la seguente registrazione:
“…Terra denominata
Piano delle Neviere e Pietra del
Grano: confine di sopra il sentiero
e ‘Strada dei Lombardi’, di sotto la
strada della Groviera(7) (sic!) e Ritano
della Groviera(8) (sic!); da un
lato il passato morto e un termine;
dall’altro lato un passato morto,
un termine e Strada dei Lombardi.
Misure: canelle 152 larga e 125
lunga. Valore L. 8.=. Estensione in
canelle 19000…”(9).
Carlo Traverso ha così commentato:
“Il terreno indicato è posto in
quella località che dal Passo della
Caffarella, sopra Larvego, si stende
sino al Prato del Gatto. Ancora
oggi qui troviamo le Neviere, ossia
grandi e profondi buchi protetti
nell’interno da muri a secco, in
cui si raccoglieva la neve durante
l’inverno per usarla poi in estate
come ghiaccio domestico. La Pietra
del Grano, posta sul tracciato della
vecchia LOMBARDA, sullo spartiacque
verso il Gorzente, era un luogo
di convegno usato dai mercanti per
le loro contrattazioni” (10).
Le neviere di Prato Leone, a
confi ne oggi fra i Comuni di Ceranesi
e Campomorone, dovettero
essere costruite sul fi nire del Settecento
poiché non se ne ritrova
traccia alcuna nel Catasto del 1764,
mentre sono citate in quello del
1798. Il Comune ebbe a venderle
proprio nel 1870 al sig. Tomaso
De Marchi, segno dell’avvenuta
diminuzione di importanza a cui
il sito andò incontro. Tra l’altro,
il De Marchi era un discendente
di quella famiglia Rossi che tanta
parte ebbe nella storia di San Martino
di Paravanico e che si distinse
anche nella commercializzazione
della neve. Sappiamo che i Rossi,
attivissimi nel campo dei commerci
e, più in generale, degli affari,
ebbero a pagare braccianti per la
raccolta ed il trasporto della neve
a Genova. Senz’altro, essi svolsero
tali operazioni in subappalto, per
conto dell’impresario della neve.
La presenza di una neviera nei
pressi del dosso che dista alcune
decine di metri dal Giogo di Paravanico
(pressi di Prato Leone), nelle
adiacenze di un terrapieno, mette
in stretta relazione due fattori:
quello che, in un primo momento,
può apparire un terreno bonificato
dall’uomo per uso esclusivamente
agricolo, è, in realtà, un’opera
costruita, anche se non esclusivamente,
per facilitare la raccolta
della neve oppure la formazione
del ghiaccio ottenuto durante l’inverno,
mediante allagamento di
questi ripiani per mezzo di canali
che derivavano l’acqua dal ruscello
(il Gorzente!) posto nelle immediate
vicinanze.
L’uso delle neviere proseguì (in
misura ridotta) anche dopo il 1870
e fi no all’avvento di frigoriferi e
freezer: le quattro fosse di Monte
Penello, ad esempio, continuarono,
secondo notizie verbali, ad essere
usate per rifornire la grande neviera
in muratura di Villa Pallavicini a
Pegli con neve destinata al consumo
familiare dei proprietari.
Il trasporto
a valle sarebbe avvenuto tramite
una staffetta di facchini recanti in
spalla una “coffa” rivestita internamente
di lamiere di zinco.
Grazie al contributo determinante
del C.A.I. Sezione di Bolzaneto
è stato possibile il recupero
dei resti della neviera che si trova
nelle adiacenze della Pietra del
Grano. Tale attività ha permesso a
molte scolaresche di visitare il sito
e di imparare l’estrema maestria
dei loro avi nella cura del territorio
che procurava loro i profi tti necessari
a garantire una sopravvivenza,
spesso stentata, senz’altro priva di
agi e lussi.
Il Comune di Ceranesi ha mostrato
e mostra interesse a proseguire in
tale attività di mantenimento della
memoria storica locale e sta attivando
diverse fonti di fi nanziamento
per procedere ad un recupero
integrale delle neviere, così come
della vicina Cappella del Pecoraio
collocata lungo la direttrice Monte
Pesucco – Giogo di Paravanico
(Xuea) – Prato Leone – Lischeo (11).
Ma questa è un’altra storia, che
speriamo di poter illustrare ai lettori prossimamente.
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La neviera ristrutturata dai soci del CAI Bolzaneto
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Note:
1 A Mele, in loc. Ignari (Via delle Giutte) è possibile rinvenire una
particolare neviera, conservatasi pressochéintatta e capace
di evocare antiche suggestioni. È profonda circa 5 o 6 metri:
per accedervi si attraversa una breve galleria che porta ad
un ambiente circolare di 10 metri di diametro. Si raggiunge
il fondo della neviera percorrendo una scalinata costituita
da gradini di pietra aggettanti dalla muratura, la copertura
è a cupola e la comunicazione con l’esterno avviene da una
piccola apertura che probabilmente serviva a caricare la neve.
Cfr. A. ROSA, Al di qua del mare, Provincia di Genova, 1999.
2 Cfr. B. PASCHETTI, Del conservar la sanità de’ genovesi,
Genova, 1602.
3 Cfr. G. D’INCÀ, La “Gabella della Neve”, in La Casana, n 3,
SIAG, Genova, 1986.
4 Cfr. A.S.G., Antica Finanza, 775, 776, 777. Neve
5 Dagli inizi del XIX sec. Vico della Neve sarà soppiantato da
Piazza Acquaverde.
6 Cfr. A.S.C.G., Fondo segreteria amministrazione civica,
1251, Gabella della Neve; Economato sezione stabili, 1005,
Neviere.
7 Qui si intende chiaramente “Giovera” o “Xuea”
8 Ibidem.
9 Cfr. C. TRAVERSO, Camporone, edito da FOCL – Regione
Liguria, ottobre 1999, pag. 22.
10 Cfr. ibidem, pagg. 22 – 23.
11 Per saperne di più cfr. A. DELLEPIANE, Polcevera, Lemme,
Scrivia, Borbera, Tolozzi, Genova, 1965, pagg. 118 – 119;
C. C. LONGO, Ricerche di geografi a storica in Valpolcevera
– San Martino di Paravanico, 1989 – 1990, pag. 16;
GRUPPO ESCURSIONISTICO PEGLI – G.E.P. (a cura di), a
“Scaggia” – Escursioni ed arrampicate sull’Altopiano di
Pegli – Itinerari storico-culturali-ambientali nel mondo di
Punta Martin, Studio Cartografi co Italiano, Genova, luglio
1993, pagg. 22-23.
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